samedi 7 janvier 2012

Henri Gagneux: "la Palette" sur le guéridon à Wettolsheim


Des goûts et des couleurs, il en faut pour chacun: Alors Henri Gagneux, passé de la "Petite Palette" à Brisach, à la - Grande - "Palette" à Wettolsheim, œuvre en peintre et artisan de la gastronomie inventive avec plaisir et enthousiasme.
Dès l'accueil, le ton est donné: jovial, enjoué et les tons oranges qui inondent littéralement les deux salles à manger font sourire, ainsi que les toiles exposées: celles d'amis peintres, un métier que Gagneux aurait rêvé d'exercer. Il s'amuse, le gaillard à lunettes et gilet orange, à expérimenter, marier parfums et couleurs flashy et fun dans une cuisine drôle et humoristique. Pas facile, l'humour et le détachement dans ce métier de rigueur et de discipline légendaire.
Un excellent crémant de Peluzzi  à Wettolsheim (6 euros) et un apéritif maison à la liqueur d'orange ( 6.50 Euros) seront de bons préambules pour se lancer dans cette cuisinée fusion, métissée à souhait avec culot et audace.
Quelques bons amuse-bouche en préambule: consommé de butternutt, puis jus de pomme cannelle... jusqu'à ceux du dessert: mousse ananas et fruits rouges.

Cochon noir de Bigorre - La Palette - Photo: lrds
On parie sur la Côtelette de porc noir de Bigorre émulsion à la gentiane, purée de choux fleur à l'amande, boulgour dans une petite boite à sardine ( 24 Euros),  et sur la cocotte lutée avec sandre, sauce légère parfumée vanille aux petits légumes ( 22 Euros). La croûte qui occulte le couvercle, feuilletée est divine et fait office de vol au vent, léger, croustillant.

Cocotte lutée avec sandre - La Palette - Photo: lrds
Un riche plateau de fromage du cru circule pour tenter le chaland....
Les habitués et pensionnaires de l'hôtel animent les deux salles où le service s'empresse à bon escient.

Le sommelier est de bon conseil, son vocabulaire pour décrite la "charpente" des vins, leur "gras et volupté", leur "rondeur" est un délice qui atteste d'une passion non dissimulée: gewurztraminer Rosenberg 2010 de chez Stentz-Buecher à Wettolsheim, "Carton Rouge", domaine de la Pequelette, côte du Rhône 2008 pour accompagner le cochon, seront ses choix finaux après nous avoir fait goûter et tester les vins en bouteille.

Le service au guéridon est de bon aloi pour passer de façon conviviale, à l'ancienne, de bons instants gastronomiques.
Quant aux desserts, c'est la farandole d'inventivité et de délire de souvenirs d'enfance: le "maspoirail" doux mascarpone au sirop, compotée de poire aux airelles, sablé amande,  glace vanille, morceaux de chocolat est une œuvre d'art façonnée à l'assiette.

Maspoirail - La Palette - Photo: lrds
Les autres desserts  (tarte tatin, mousse chocolat) défilent en salle, comme autant de petits chef-d'œuvre de facture amoureuse, mitonnée pour le plaisir des yeux....
Le menu dit "insolite" délivre ses secrets chez nos voisins de table est c'est surprise sur surprise selon l'humeur du chef.
Quel coup de pinceau, quel génie de la composition et quelle large "palette" et éventail de goûts et de parfums d'antan.
Gagneux ose, joue et gagne: une palette est bien l'instrument d'un artiste qui cherche, mélange, ose les contrastes et les hérésies, laissant sur ce petit outil les couches de couleurs, les traces  d'hésitations de doute et de réussite: palimpseste de la créativité.
Toujours en salle à s'occuper du client, il rayonne et veille au confort de chacun. Le bonheur est dans cet établissement pour lequel il faut faire le détour sans hésitation. Et en plus il réinvente sa carte tous les 3 mois!

Bon appétit

Le Resto du samedi

La Palette
9 rue Herzog
68920 Wettolsheim
03 89 80 79 14
http://www.lapalette.fr/

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