Denis Martin - Rencontre au CEFPPA d'Illkirch: Cuisine émancipée

Il est chef dans son restaurant étoilé de Vevey, en Suisse, parle avec un jovial accent de son métier aves amour et passion.

C'est lors d'une rencontre d'exception au CEFPPA d'Illkirch le 14 Septembre dernier pour les traditionnelles "après-midi découvertes".Il est question des "nouvelles techniques au service de la gastronomie", de virtuosité culinaires, mais aussi de questions très terre à terre sur les produits, leur qualité, leur provenance et surtout leur "transformation et métamorphose" au creux de la main de maître de ce "maître queux" de renomée internationale.

Débonnaire, curieux et enthousiaste, ce magicien, prestidigitateur nous convie au paradis de la gastronomie en toute "simplicité".

Cosmogonie !

L’espace d’une assiette lancée dans la cosmogonie du goût, l’instant d’un déclic comme le démarrage d’un Spoutnik en partance pour un voyage improbable….Tout scintille dans les mets; le regard s’y conforte dans une transparence, une porosité lumineuse où affleurent des fragrances secrètes. Ou déjà connues que l’on se plaît à retrouver…Parfum des bois après l’orage, lumière tendre d’un petit matin câlin, folie d’un trait de pinceau arraché au seuil d’un rêve qui bercera toute une journée…Tornade débridée d’une étoffe gustative jetée sur l’assiette comme un jet de couleurs et de saveurs. Coup de génie, coup de maître, savant et populaire à la fois ou la fondue trouverait ses lettres de noblesse dans une légèreté comme un trajet d’équilibriste sur un fil tracé par le vent de l’imagination fulgurante. Vapeurs, nuages, crépuscule du matin: à l'aube de la dégustation, on rêve d'évanescence des sens.Rien de déstructuré ou de fusionnel, rien d'effet de mode. Que du solide!

Eclats de verre, polissage des mets, brillance d’une vision à travers la matière qui donne à entendre le son des victuailles, traitées comme des princesses dans un écrin de merveilles. Cristal, alchimie de la cuisson comme pour la transformation du gré en matière translucide, la cuisine de Denis Martin respire la pureté des  saveurs revisitées, et trace dans l’espace les plus belles volutes de saveurs chéries de nos papilles en alerte.

Bonheur, à table de la vie des cinq sens!