mercredi 23 mai 2012

Pains Westermann: La boulangerie de Strasbourg, "Orfèvre" en la matière

"Un fournil, c'est comme une bonne poêle, ça se culotte". Jean Westermann, du célèbre bistrot "Secrets de table", avoue un mois après l'ouverture de la boulangerie familiale située rue des Orfèvres, que le rodage est nécessaire au nouveau fournil installé dans la cave de la boutique.

Pains Westermann - Strasbourg @lrds

Un fournil tout neuf, pas celui du restaurant Buerehiesel qui a servi de laboratoire-testeur pour imaginer les 25 sortes de pains différents qui trônent, alignés en fond de boutique, derrière la vitrine des viennoiseries, pâtisseries boulangères et petits pâtés à la viande, tourtes, quiches....

Le pain, c'est un atavisme familial depuis 20 ans que Jean et Eric le façonnent dans leurs restaurants respectifs. Il était temps à présent d'ouvrir une vraie boulangerie, comme celle du grand-père à Wissembourg dans les années 1960/1970.... Des souvenirs d'enfance à raviver pour le plaisir du client.
Ceux du quartier du Carré d'Or, de 7h30 à 19h30, pour satisfaire à toutes les envies, respectant les us et coutumes du secteur.
"On fabriquait le pain pour nos restaurants, alors pourquoi ne pas en vendre et cultiver ainsi notre amour du bon pain, du produit?" renchérit Eric. La qualité du pain, à table avec les mets, en tartine et sandwich et à présent en boulangerie, cela fait sens à présent. "Le produit, c'est le nerf de la guerre". L'amour du produit préside à ce beau projet qui vient de voir le jour: les meilleurs ingrédients, à savoir la farine du minotier Becker-Burggraf de Dossenheim sur Zinsel, le beurre du voisin fromager affineur Lohro, la viande pour les pâtés venue d'un abatteur de l'Ain, le chocolat Valrhona pour les petits pains et tartes au chocolat, "Le grand Noyer" fournisseur de l'Ain pour les fruits secs... Sans oublier les gousses de Vanille Bourbon de Madagascar "pour réactiver le vrai goût de la vanille, pas celui de l'extrait auquel on s'est peu à peu habitué malgré nous. Cette vanille surprend le client dont les papilles ont été trop longtemps maltraitées, dans  les éclairs ou les millefeuilles".
On bouscule donc ici les habitudes, on présente les tartes entières, généreuses. "Pas de secrets" sur les produits ni les recettes pour cette équipe si bien rodée, formée au Buerehiesel: "De là naît la constance de qualité, ce sont les ingrédients de la réussite, comme cette hyper-compétence en stratégie d'entreprise qui vient d'une longue expérience" nous conte Olivier Klein, monté dans le navire avec les frères Westermann et Anne, la femme de Jean. C'est elle qui commande et décide in fine après les diverses consultations collégiales. Avec son beau tablier design très seyant, elle veille et impulse la dynamique de la boulangerie et de cette fine équipe de huit salariés. Elle arbitre et tout le monde y gagne en plaisir. Même les 3800 écoliers du quartier, le village du Carré d'Or sont  invités à découvrir la formule "goûter de 4 heures": une tranche de bon pain avec une vraie barre de chocolat noir et une bouteille d'eau pour 1,50 Euros.
Côté déco, c'est à un architecte du quartier, Marc Henkel que le concept d'une boutique spacieuse pour le client et le service a été confié: Ambiance factory du milieu du XXème siècle, pour rappeler le métier, les choses bien faites. Il y a de l'intemporel dans la boulange: un métier de toujours qui dit bien que cette boulangerie neuve a déjà une histoire. Celle de la tradition, de la convivialité des métiers de bouche et de l'artisanat. Pour preuve cette belle tourte de seigle qui trône en entier ou à trancher devant le client.
"Le pain a une rémanence dans la dégustation, un goût prononcé en bouche, la cuisson, pas trop exagérée donne du parfum, du mordant et du plaisir" remarque Olivier Klein, amphitryon de la maison.nEt manager de surcroît car "la multiplication des pains Westermann" est prévue en filiale dans d'autres villes. De quoi enchanter d'autres contrées avec le pain complet, aux noix, avec le pavé des Vosges du Nord (malt, orge, seigle torréfiés), le pain auvergnat, "l'Orfèvre", cette jolie marguerite à neuf pétales aux graines variées à rompre durant le repas: Un joli rituel quasi biblique...
On parlera du "WLP", ce sandwich Westermann/Lorho/Porcus pour son pain, son beurre et son jambon d'excellence.
Et pour finir un mot sur le rapport qualité/prix de ces fondamentaux de la vie de tous les jours: la baguette "Bubu" - du Buerehiesel - à 1,10 Euro, la "Tradition" à 1 Euro, les viennoiseries à moins d'un Euro et les pâtisseries entre 2,50 et 3 Euros. Au quotidien, on se l'offre sans compter. C'est le credo de la maison du bonheur.
Goûtez au millefeuille, à la tarte à la rhubarbe meringuée, à celle au citron, aux éclairs.... A se damner. Succombez à la tentation et ne nous délivrer pas du pain quotidien surtout.
Que l'esprit de corporation, du métier, du bon, du meilleur fasse émulation et stimulation, car "on ne copie pas le pain des autres leaders et référents du secteur, on fait plaisir par un travail éclairé et pertinent qui atteste de toutes ces années engrangées de compétences tissées"...

Bon appétit

Le Resto du Samedi


Pains Westermann
Boulangerie Salée et Sucrée
1 rue des Orfèvres
67000 STRASBOURG
pains@westermann.fr
www.westermann.fr


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