Au Rendez-Vous de Chasse à Colmar: blog à part, la chasse à l'émulsion est à court: quel Binz?

Colmar la gourmande regorge de bonnes adresses gastronomiques: les valeurs sûres et les petits nouveaux: l'Atelier du peintre, Le Chaudron....
Et du côté des étoiles, le macaron supplémentaire attribué par le Michelin à l'établissement de légende, Le Bristol et son "Rendez-vous de Chasse" est une énigme cosmogonique.
Le cadre, très vintage des années cinquante, froid et sans âme, l'hôtel du même acabit et son dédale de couloirs ne mettent pas dans une ambiance chaleureuse.

Le Rendez-vous de Chasse - Colmar @lrds

Les tables, nappées de blanc, les belles assiettes noires, sont du sérieux, la grande cheminée fait effet de toc. L'accueil et le service anodin, quasi transparent est certes professionnel, mais sans allant ni passion. Même le sommelier ne séduit pas, malgré quelques efforts pour vous rendre la soirée agréable. Que se passe-t-il alors dans l'assiette? Du vent, beaucoup de vent...

Le Rendez-vous de Chasse - Colmar  - Amuse-bouche @lrds

En amuse-bouche, petites tomates-cerises confites au miel et fromage frais en baba, velouté de carottes en soupe à l'émulsion de cumin. Un pinot gris de Zind-Humbrecht fait du bien et l'entrée du menu à 55 Euros, un œuf poché à l'émulsion de truffes, asperges fraîches al'dente est une jolie surprise. Avec son petit pain long, tiède, en mouillette. Un verre de riesling grand cru Rangen de chez Schoffit n'arrive pas à en relever le goût cependant.

Le Rendez-vous de Chasse - Colmar  -  Oeuf poché @lrds 

La suite, du menu saisonnier, Roulé de lapin avec deux petits farcis, sauce aigre douce, fait naviguer dans la cuisine fusion avec audace, mais très appuyé en goût sucré concentré. Un rouge de Saint Chinian est conseillé à la va-vite par une serveuse... L'eau de Chateldon de Thonon change des eaux du terroir.... Quelques belles carafes à vin en décor scintillent.

Le Rendez-vous de Chasse - Colmar  -  Râble de lapin @lrds 

Le filet de sole farcie, à la carte - très réduite en choix - est trop cuit, la farce aux coquillages, noyée dans un parfum de poivrons dominant qui étouffe et dissimule les senteurs de la mer. Seule la croûte d'agrumes, les asperges et la sauce safranée légère et onctueuse, servie en saucière, sauvent la donne. Le gâteau de champignons aux mousserons est excellent.

Le Rendez-vous de Chasse - Colmar  -  Filet de Sole @lrds  

Les desserts, Dôme au chocolat, émulsion à la badiane, les glaces turbinées maison, sauce chocolat fondant trop sucrées sont de belles inventions tarifées haut et fort. Les mignardises, macarons pistaches et truffes chocolat fondant au marc de gewurztraminer sont de belles trouvailles et attestent d'un talent de pâtissier et de designer d'assiette. Jolie palette de couleurs et de formes.

Le Rendez-vous de Chasse - Colmar  -  Dôme au Chocolat @lrds  

La carte des vins est inaccessible aux bourses trop plates, les petits pains qui circulent ne font pas oublier que la chaleur peut être aussi dans la salle, trop grande et insipide.
Pas de chef en salle: quel Binz... Parler des autres sur son blog culinaire, c'est très bien, mais cultiver son jardin, c'est mieux.
La chasse est ici à court, le rendez-vous avec la  Méditerranée, un lapin de trop et l'étoile ne fait pas la star. L'émotion culinaire et l'âme d'une vraie demeure d'hôtes sont absentes: les émulsions ne savent pas tout faire et l'on sort de l'établissement face à la gare en admirant le vitrail de Jean Le Gac: une scène de Western, le "best", le vrai pas celui du Bristol.
On reviendra à Colmar pour découvrir la pépinière des "tout petits" qui deviendront grands...

Bon appétit

Le Resto du Samedi

Le Rendez-vous de Chasse
7 place de la gare
68000 Colmar
03 89 23 59 59
reservation@grand-hotel-bristol.com

Le Buerehiesel à Strasbourg - un joyau de la gastronomie dans un écrin de verdure

Au cœur du parc de l'Orangerie, dissimulée dans les allées bordées d'arbres centenaires, dans les allées où craquettent les cigognes, la maison trône, avec ses poutres apparentes ornées de figures, visages multiples comme autant de mines réjouies de gastronomes.
Vaste demeure majestueuse dont on franchit le porche avec un petit côté solennel, mais plein de curiosité aiguisée par cet enchantement champêtre tout près de la ville.

Burehiesel - Strasbourg - Véranda @lrds

L'accueil est vif et discret, les sourires de Clément Dittlo, le maître d'hôtel et le clin d'œil de Jean-Luc Zimmermann, le sommelier "maison" avec sa broche légendaire en grappes de raisin font le reste de cette attention qui sera portée tout au long de la soirée au convive gourmet.

Burehiesel - Strasbourg - Véranda @lrds

Un petit recoin privatif pour couples complices, des tables mises espacées autour d'un comptoir design qui abrite le vin et fait office de déserte. La salle en véranda, annexe contemporaine de la maison mère plus rustique est comme une coque de bateau renversée. Des panneaux de verre suspendus, une verrière comme une serre claire et lumineuse où filtre le soleil couchant: le cadre est rêvé en ce début de printemps qui affiche ce soir-là la nouvelle carte de saison: Bateau ivre de bonne chère, voici un bon départ pour des escales gourmandes, port d'attache de très bons produits dont l'origine est identifiée sur la carte.
On se laisse tenter par l'apéritif maison "Nectar de quetsche et crémant d'Alsace" (8 Euros) au goût délicieux, pas trop sucré, mais au goût du fruit, avec en amuse-bouche un maquereau sur lit de caviar d'aubergines.. 
La nouvelle carte, illustrée des nymphéas du peintre alsacien Roger Muhl dont on retrouve l'authentique toile à l'entrée, en compagnie d'oeuvres d'Erwin Heyn, propose un foie gras d'oie de Sarlat, un rouget barbet de petit bateau, chipirons sautés (21 Euros).

Jaune d'oeuf crémeux aux asperges - Buerehiesel Strasbourg @lrds

Le "Jaune d'œuf fermier crémeux aux asperges vertes du Midi sur une gelée corsée de bœuf" est un régal, fondant parfumé vert et frais: petite composition esthétique aux couleurs composées comme une toile colorée. L'assiette est un petit chef d'œuvre de dressage pictural et le mariage de la gelée, cachée sous le vert crémeux et gouteux est une agréable surprise. Avec un verre de côtes de Provence blanc pour la touche vivace de senteurs végétales. Des queues de langoustines, juste "raidies" font rêver à une future étape de dégustation. Le tout tarifé doux autour des 20 Euros.
La croisière continue avec la pêche miraculeuse: "Lieu jaune de ligne, aïoli à l'anis (24 Euros) bar de nos côtes, vapeur, cocotte de homard bleu de Bretagne et Féra du Léman en croûte de pain aux amandes (21 euros!). Des cadeaux rapport qualité-prix, du jamais vu pour un étoilé Michelin. 

Bar de ligne aux asperges - Buerehiesel Strasbourg @lrds 

Le bar de ligne est succulent, crémeux à l'émulsion d'asperges, vertes, craquantes.Un verre de "Gris-Gris", les trois cépages de pinot 2009 de chez Josmeyer, bien "gras" en bouche, et les goûts s'allient sur la mer et les fragrances d'huitre ou de crustacés.

Agneau de Barèges - Buerehiesel Strasbourg @lrds 

L'agneau de Barèges dans les Pyrénées nous fait encore voyager en douce France avec sa selle rôtie aux épices, son épaule confite, panoufle aux fruits sec et tagine de légumes. (31 Euros). Avec un verre de Bordeaux Pierrard 2008 qui fera mouche.
Toujours présenté sur assiette avec un désir de séduire les yeux, les narines et l'appétit grandissant de convoitise. Saignant, fondant, l'agneau annonce la Pâques et son renouveau de produits frais et légers. Un mignon de veau rhônalpin poêlé, pieds et ris de veau en cromesquis ou le fameux "autour du cochon de Lapoutroie" font encore rêver aux contrées et paysages de France.
Sans oublier les classiques de la maison, incontournables "Schniederspaetle et cuisses de grenouilles", la "poulette pattes noires" servie pour deux au guéridon, avec la dextérité d'un service impeccable efficace et discret.
Le petit ballet des tabliers design comme à l'atelier, noués autour de la taille. Fabrice Thouret, le second de cuisine auprès de Eric Westermann fait des miracles: le pain maison est frais et craquant. Tout est harmonie, sans fausse note.

Rhubarbe d'Alsace au jus de fraises - Buerehiesel Strasbourg @lrds 

Quant aux desserts, la "Brioche à la bière, caramélisée à la bière, glace à la bière et poire rôtie" est un must en hommage au terroir brassicole. Goûtez la divine "Rhubarbe d'Alsace au jus de fraise, crème brûlée àl a vanille Bourbon" qui vient tout juste de sortir de l'imagination du chef au piano, des quatre saisons vivaldiennes. 

Glaces maison - Buerehiesel Strasbourg @lrds 

Les glaces et sorbets turbinés maison font honneur à la qualité constante des produits: parfum "glace he au café", moka" ou sorbets onctueux aux fruits exotiques ou de saison. Pour 12 Euros, surtout ne pas se priver pour clore ainsi un repas de fête.
Les mignardises pour le café , chocolat, langues de chat à la cannelle et orange confite font retomber en enfance.
Et le Saint Honoré au mascarpone et à la fraise, dressé comme une toile colorée sur assiette est une fois de plus le régal des yeux.
On discute ici avec le sommelier, comme chez soi, de bons produits ou de souvenirs liés à l'Alsace: la chasse , les marcassins ou les sangliers dans le cœur de Jean-Luc Zimmermann qui invite à bien d'autres visites dans cette verrière de cristal, ce bateau des délices, ce palais des glaces, ce petit Versailles de la gastronomie locale qui s'ouvre aux régions avec malice et bonheur.


Que vogue le navire, chaloupant, chavirant vers le vertige des fragrances de printemps. Hommage aussi aux asperges émergentes....Ici, les cigognes font la carte du printemps.


Bon appétit


Le Resto du Samedi


Buerehiesel
4 parc de l'Orangerie
67000 Strasbourg
03 88 45 56 65
www.buerehiesel.com